10.7506/spkx1002-6630-201608003
提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化
为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂.选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(蔗糖和山梨醇)混合进行L9(34)正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标.结果表明:冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量(质量分数)为:海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%.在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性.
海藻糖、聚葡萄糖、鸡肉丸、食用品质
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TS251.5(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03
2016-06-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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