家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响

摘要：

对杂交鲟鱼(Acipenser baerii×A.schrenckii)进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化.结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高(0.85),清蒸次之(0.83),而烤箱烤最低(0.73).胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异.烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关.清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关.

关键词：鲟鱼、家庭烹调、胆固醇、脂肪酸、氧化

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十一五”国家科技支撑计划项目2008BAD91B01

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-22