短链菊粉对玉米磷酸酯双淀粉热力学特性的影响

摘要：

通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,Ⅰ),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响.采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数.结果表明:菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc),当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33％、145％和650％,To和Tp值分别增加了5.06％和5.10％;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43％、87.35％和79.32％.综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生.

关键词：短链菊粉、玉米磷酸酯双淀粉、糊化特性、质构特性、热稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371832;河南省高校科技创新人才支持计划项目16HASTIT020;河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目2012GGJS-076;河南科技大学创新团队资助项目2015XTD007

在线出版日期：2016-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10