罗非鱼酶解肽抑制冷藏鱼糜中油脂和蛋白质氧化能力

摘要：

将罗非鱼的酶解产物及其超滤组分(＜5 kD酶解肽)加入罗非鱼鱼糜制品中,研究其在冷藏(0～4℃)期间对油脂和蛋白质的抗氧化效果.结果表明:酶解产物及超滤组分均可以改善鱼糜的色泽(P＜0.05),尤其是超滤组分的效果接近于一定剂量的VC;酶解产物对鱼糜中的油脂、蛋白质均表现出较强的抗氧化能力(P＜0.05),其中超滤组分优于酶解液;酶解肽可以有效地保持鱼糜在冷藏期间的品质,超滤分离富集的＜5kD的小分子肽显示出更好的抗氧化效果.

关键词：鱼糜、酶解肽、蛋白质氧化、超滤、抗氧化活性

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2009B020313003

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-93