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10.7506/spkx1002-6630-201605013

超高压对泡萝卜的杀菌效果及其动力学研究

引用
研究300~600 MPa超高压条件下处理四川泡萝卜5~25 min,对其细菌总数的影响、对霉菌、酵母菌及大肠菌群的杀灭效果的影响.并采用3种模型对不同压力条件下杀菌动力学过程进行分析比较.结果表明:随处理压力和时间的增加,超高压对泡萝卜的杀菌效果增强;霉菌和酵母菌对压力较为敏感,500 MPa处理5 min可被全部杀死;Weibull模型能很好地拟合泡萝卜超高压杀菌的动力学过程(决定系数R2> 0.99),且相较Log-logistic模型更简洁、灵活实用.尺度参数b随处理压力的增加而增大,形状参数n则随压力的增加而减小.

超高压、泡菜、杀菌动力学、Weibull模型、Log-logistic模型

37

TS255.54(食品工业)

四川省科技支撑计划项目2013NZ0055

2016-04-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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食品科学

1002-6630

11-2206/TS

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2016,37(5)

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