不同淀粉原料制备鲊海椒发酵过程中抗氧化活性

摘要：

以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间.结果表明:3种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分,且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分,总多酚及总酸含量贡献最为显著.对不同淀粉原料发酵30d的鲊海椒进一步分析得出,粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他两种淀粉原料制备的鲊海椒.

关键词：鲊海椒、发酵、化学抗氧化作用、主成分分析

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：50-55