10.7506/spkx1002-6630-201605008
切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷-黑芥子酶系统的影响
以结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitataL)为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷(glucosinolates,GLs)和异硫氰酸盐(isothiocyanate,ITCs)含量、黑芥子酶(myrosinase,MYR)活性的影响.结果表明:切分度为1.00cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91%:随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为60 s时,ITCs含量最高,比新鲜原料提高53.70%,此时总GLs、脂肪族GLs含量最低;添加葡萄糖质量分数为5%时,ITCs含量最高,比新鲜甘蓝提高76.26%;热风干燥温度为50℃时,ITCs含量比新鲜原料高89.88%,总GLs、脂肪族GLs含量最低.获得合适的条件为:切分大小1.00 cm2,汽蒸60 s,添加质量分数5%的葡萄糖,50℃热风干燥.
甘蓝、硫代葡萄糖苷、异硫氰酸盐、黑芥子酶、脱水
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TS201.1(食品工业)
江苏省科技支撑计划项目BE2013430;江苏高校优势学科建设工程资助项目
2016-04-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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