添加多酚对鲤鱼肌原纤维蛋白结构及膜性能的影响

摘要：

研究不同添加量(1％、2％、3％、4％、5％)多酚化合物(阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸)对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和膜特性的影响.结果表明,与丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比,添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氢基和巯基含量最低,表明鞣酸具有较高的蛋白交联能力(P＜0.05).随着多酚添加量的增加,膜的弹性和拉伸强度逐渐增强,断裂伸长率逐渐降低(P＜0.05),表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和强度.在相同质量分数条件下,添加鞣酸的鲤鱼肌原纤维蛋白膜具有最高的弹性和拉伸强度.添加多酚化合物有效降低了鲤鱼肌原纤维蛋白膜的紫外和可见光透过率,降低程度取决子多酚的种类和浓度.添加多酚化合物的鲤鱼肌原纤维蛋白膜可用于高脂食品的内包装,防止食品脂质氧化、延长货架期.

关键词：多酚、肌原纤维蛋白、结构、膜、性能

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：河南人才培养联合基金项目C2003

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40