福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

摘要：

为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分.结果表明:福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤(P＜0.01),灰分含量、蛋白质含量没有显著差异(P＞0.05),Ser、Cys含量以及必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升.整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤.而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关(P＜0.05);黏附性与粗脂肪含量成负相关(P＜0.05);从12项指标中提取出3个主成分,硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素.

关键词：福瑞鲤、黄河鲤、建鲤、质构分析、氨基酸

所属期刊栏目：37

分类号：S917;TS254(水产基础科学)

资助基金：国家现代农业大宗淡水鱼产业技术体系建设专项CARS-46

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34