不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析

摘要：

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件.结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主.添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12％单宁酶和质量分数0.015％三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小.在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论.

关键词：刺梨果汁、苦涩、电子舌、感官评价

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：贵州省重大科技攻关项目黔科合重大专项字[2013]6006;贵州省药食同源植物资源研究开发中心项目黔科合G字[2014]4003号

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119