凝乳酶的研究进展

摘要：

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20％～30％.小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一.本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路.

关键词：凝乳酶、凝乳酶活力、蛋白水解活力、干酪

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：上海市科委青年科技启明星人才计划项目14QB1400200;“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD18B02

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：273-279