复合乳酸菌发酵降低蛋黄液中胆固醇的工艺优化

摘要：

为降低蛋黄液中胆固醇含量,选择出降胆固醇效果较好的3种菌作为复合发酵菌种,将复合菌株接种到蛋黄液中,于恒温培养箱中培养,用直接皂化-比色法探讨了复合乳酸菌对蛋黄液中胆固醇降低率的影响,利用正交试验优化最佳发酵工艺参数.结果表明,最佳工艺条件为发酵温度40℃、发酵时间24 h、接种量3％、牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌)菌液体积比1∶2∶1,在此条件下,可使蛋黄中胆固醇降低率达31.5％.

关键词：复合乳酸菌、蛋黄液、降解率、比色法

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190