鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

摘要：

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化.结果表明:在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低(P＜0.05),在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定(P＞0.05);松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质(14.3、10kD)不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低(P＜0.05),在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化(白度值)趋势成负相关.

关键词：鸡蛋松花蛋、蛋白质分解、凝胶特性、色差

所属期刊栏目：37

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：滁州学院科研启动基金项目2014qd040;安徽省专业改造与新专业建设项目2013zytz072;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80