青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究

摘要：

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量.结果表明:醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96％,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83％,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDS-PAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS)含量远低于小麦中的.青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的.4种蛋白的表面疏水性差异不大.青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开.红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主.

关键词：青稞、醇溶蛋白、谷蛋白、面筋

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2015C134

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48