美拉德反应对菲律宾蛤仔原肌球蛋白结构及免疫活性的影响

摘要：

以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象,探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响.利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响.通过圆二色谱(circular dichroism,CD)、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化.结果表明,以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12h后,产物的IgE结合能力下降76.2％,IgG结合能力下降了86.8％,α-螺旋含量下降了71.7％,蛋白表面疏水性增加了192％,有效赖氨酸含量降低了45.5％.实验表明,与核糖的糖基化反应时间达到4h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构,从而降低其免疫活性.

关键词：过敏原、原肌球蛋白、美拉德、IgE结合活性、菲律宾蛤仔

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B05

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26