红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

摘要：

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化.结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68％、85％、38％,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63％、83.82％、78.36％.相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关.聚类分析将酿造过程分为3个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势.

关键词：红树莓果醋、抗氧化、自由基清除率、主成分分析、聚类分析

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目21306002;公益性行业农业科研专项201103037;北京市教委科技计划面上项目KM201510858001

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11