蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响

摘要：

通过微流变学方法研究了3种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响.结果表明:3种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,SLB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近.温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm-2和0.002 75 nm-2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/mL时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势.

关键词：蛋白酶、豆浆、凝胶、微流变、弹性因子

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471621;国家自然科学基金青年科学基金项目31201385;辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目LR2014034

在线出版日期：2016-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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