10.7506/spkx1002-6630-201601020
蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学
通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏(4、25℃和37℃)过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合.结果表明:褐变指数(A420nm)符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型.根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系(R2≥0.949).
蓝莓汁、抗坏血酸、非酶褐变、贮藏、动力学
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TS255.3(食品工业)
黑龙江省应用技术研究与开发计划项目2013G0200
2016-03-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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