蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

摘要：

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏(4、25℃和37℃)过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合.结果表明:褐变指数(A420nm)符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型.根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系(R2≥0.949).

关键词：蓝莓汁、抗坏血酸、非酶褐变、贮藏、动力学

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目2013G0200

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113