大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

摘要：

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析.结果表明;大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响.干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(P＜0.05),抗营养因子含量显著下降(P＜0.05);免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好.

关键词：前处理、豆浆、主要营养成分、抗营养因子

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：杭州市农业科研攻关专项20120232B45

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73