不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

摘要：

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定.结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P＜0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2d均显著下降(P＜0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P＜0.01);牦牛宰后经过7d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长.

关键词：牦牛、年龄、钙激活酶、嫩度

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B01;甘肃省青年基金项目1308RJYA019

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49