外源成分对肉制品中杂环胺抑制效果的研究进展

摘要：

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物.肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点.本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述,并对其研究现状进行简要总结.

关键词：外源成分、杂环胺、肉制品、抑制

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化资金项目2014GB2C300007

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：329-333