10.7506/spkx1002-6630-201523030
梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响
为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响.结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)符合发酵要求.与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3株菌制得的混合发酵剂(比例为1:1:1)制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的产生得到了有效抑制.该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考.
梅香鱼、发酵、菌株筛选、品质
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Q815(生物工程学(生物技术))
国家自然科学基金面上项目31171734;广东省科技计划项目2014A020217018;广东海洋大学创新强校工程科研项目GDOU2013050205,GDOU20014050203
2016-01-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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