梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响

摘要：

为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响.结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)符合发酵要求.与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3株菌制得的混合发酵剂(比例为1:1:1)制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的产生得到了有效抑制.该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考.

关键词：梅香鱼、发酵、菌株筛选、品质

所属期刊栏目：36

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171734;广东省科技计划项目2014A020217018;广东海洋大学创新强校工程科研项目GDOU2013050205,GDOU20014050203

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：162-166