10.7506/spkx1002-6630-201523023
解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化
选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化.结果显示:随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3~4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3~4 h时变化显著,且在7h达到最小值;色泽L*、α*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升.从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3h.
兔肉、理化指标、菌落总数、食用品质
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TS251(食品工业)
公益性行业农业科研专项201303144;国家现代农业兔产业技术体系建设专项CARS-44-D-1;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001
2016-01-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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