油茶籽油加工过程中理化性质和营养品质的变化

摘要：

本研究通过测定精炼过程不同阶段油茶籽油的理化指标和营养成分的变化,研究精炼工艺对油茶籽油品质的影响.结果表明,毛茶油的酸值最高,为0.746 mg/g,碱炼油的酸值最低,仅为0.037 mg/g,碱炼过程酸值降低最多达95.04％.水洗脱水油的过氧化值最高,达5.81 meq/kg,脱臭油的过氧化值最低,仅2.22 meq/kg,整个过程过氧化值降低率为61.79％.从毛茶油到精炼油的加工过程中,茶多酚、α-生育酚和角鲨烯含量变化均呈递减趋势.毛茶油茶多酚、α-生育酚和角鲨烯的含量分别为54.698 5 μg/g、251.337 0、136.680 0 mg/kg,而脱臭油含量分别为25.134 1 μg/g、101.301 0、89.140 0 mg/kg.在精炼过程中脂肪酸种类和比例都有一定的变化,单不饱和脂肪酸比例降低0.188％,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸比例分别增加0.029％和0.089％.精炼可降低酸值和过氧化值使油茶籽油达到食用油国家标准,但同时也造成茶多酚、α-生育酚和角鲨烯等活性成分的损失.因此应该提倡适度精炼以达到安全与营养的平衡.

关键词：茶油、物理化学性质、营养成分、精炼过程

所属期刊栏目：36

分类号：TS224.6(食品工业)

资助基金：赣鄱英才"555"工程项目GSW2012020

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：111-115