解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

摘要：

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化.兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性.结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4h时下降较为显著(P＜0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4h时上升较为显著(P＜0.05);MP弹性模量G'值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱.

关键词：兔肉、待加工、肌原纤维蛋白、功能性质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：105-110