大菱鲆背腹部肌肉基本组成、质构及加工特性

摘要：

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部,应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性.结果表明:各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大.其中上背部水分含量较高,下腹部较低;下背部蛋白质含量高于其他部位(P＜0.05);脂肪、灰分含量无显著性差异.上背部剪切力高于其他部位(P＜0.05);下腹部硬度高于其他部位;各部位弹性无显著差异(P＞0.05);咀嚼性与硬度指标成正相关.采用苦味酸酸性复红染色(van gieson,V-G)结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显,背部肌肉组织较腹部紧密,肌束间隙小.各部位升温速率和达到中心温度稳定所需时间不同;随蒸制时间延长,背、腹部失重率和失水率增加,且腹部大于背部;背、腹部剪切力先下降后平稳,二者无明显差异(P＞0.05).本实验可为大菱鲆各部位肌肉组织特性的研究及加工过程中鱼肉品质的控制提供参考.

关键词：营养组分、光镜、质地剖面分析、剪切力、失水率

所属期刊栏目：36

分类号：TS254(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD04B09

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69