超高压对虾蛄脱壳及加工性能的影响

摘要：

以压力、保压时间为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件,评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化).结果显示:在所选的压力(100～500MPa)和时间(1～20 min)范围内,当压力为350～400MPa,保压时间为8 min时,与传统的手工直接去壳相比,脱壳时间缩短55％、得肉率提高26.28％.在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82％、汁液流失率为-6.56％、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526.因此,超高压处理虾蛄,能够提高脱壳效率,改善虾肉的加工性能.

关键词：虾蛄、超高压处理、脱壳工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271841;天津市高等学校创新团队项目TD12-5049

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-52