超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

摘要：

本实验以含有0.5％海藻酸钠(sodium alginate,SA)和0.2％氯化钙(CaCl2)的鸡肉肌球蛋白混合体系(M-SA-CaCl2)为研究对象,考察超高压处理(high pressure processing,HPP)(100～400 MPa)对混合体系凝胶特性(凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和凝胶强度)的影响.通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制.结果表明:1)混合凝胶WHC随着压力的提高(100～400 MPa)而显著增加(P＜0.05),而凝胶强度随之显著降低(P＜0.05);2) HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量,强化混合体系内部疏水作用,减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用,降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度,由此导致混合凝胶特性的变化.

关键词：超高压、肌球蛋白、海藻酸钠、氯化钙、凝胶特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271893

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37