猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

摘要：

目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考.方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0～2 h,每30 min取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及脂肪酸含量进行测定.结果:五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P＜0.05),成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14％;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著(P＜0.05);油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大(P＞0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P＜0.05),多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量显著下降.结论:五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变.

关键词：五花肉、红烧肉、脂肪氧化、脂肪酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571861;辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划项目LJQ2013119

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32