弱酸性电位水在茭白防腐保鲜中的应用

摘要：

研究弱酸性电位水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对茭白微生物状态和贮藏品质的影响.以未经处理的茭白作对照,用有效氯质量浓度30 mg/L SAEW浸泡茭白5 min后自然晾干,包装后置于4℃冰箱中贮藏12d,贮藏期内每3d进行感官评定,测定茭白根部微生物数量及色泽、硬度、质量损失率、呼吸速率及木质素含量、蛋白质含量、VC含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化氢酶(CAT)活性.结果显示,SAEW处理后茭白根部菌落总数下降1.62 (1g (CFU/g)),并且在贮藏期内能有效控制微生物数量.同时能够降低茭白贮藏期的呼吸作用,减缓茭白褐变、变软、失水、木质化,对保持可溶性固形物、VC含量有一定作用;另外SAEW处理可使POD与PPO保持在较低活性,而使CAT活性提高.结果表明,SAEW在茭白杀菌防腐、保持其贮藏品质方面具有一定的潜力.

关键词：茭白、弱酸性电位水、微生物、贮藏品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：宁波市重大择优委托项目2013C11007;“十二五”国家科技支撑计划项目2013BAD19B05,2012BAD38B01-2

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：250-254