中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测

摘要：

研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况.样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物.方法的线性范围为10～1 000 ng/mL,线性相关系数为0.999 9.方法的定性检出限和定量限分别为0.1μg/kg和1μg/kg,回收率为91.4％～105.8％,相对标准偏差小于8％.采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg.

关键词：红烧肉、动态监测、丙烯酰胺、高效液相色谱-串联四极杆质谱

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分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B03;国家重点基础研究发展计划973计划项目2012CB720805;教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目NCET-12-0749

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：147-151