加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响

摘要：

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分.电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35℃和45℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95℃分别确定出21、24、36、43种和49种挥发性成分.35℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等.随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富.95℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等.

关键词：温度、南美白对虾、气相色谱-质谱联用、挥发性成分

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：上海市虾类现代农业产业技术体系建设项目2014-5;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD17B01;上海市高校知识服务平台项目ZF1206

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130