橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

摘要：

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮(3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfural,5-HMF)、糠醛(furfural,2-F)3种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度(A420nm)、褐变指数(browning index,BI)、总色差值(△E)3种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性.结果表明:果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420m、BI、△E相互之间均呈显著正相关(P＜0.05),这3种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420nm与BI、△E均无显著相关性(P＞0.05),这3种评价标准存在差异性.

关键词：模拟体系、橙汁、非酶褐变、评价标准、相关性

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分类号：TS255.44;TS201.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业柑橘产业技术体系建设专项CARS-27-05B;中央高校基本科研业务费专项XDJK2015B004

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121