大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

摘要：

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化.结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物.其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低.在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高.结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点.

关键词：黑山羊后腿肉、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、挥发性风味物质

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112