顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分,对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响.结果表明:在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠,用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头子60℃条件下萃取30 min,解吸5 min,能够达到较好的萃取效率.在最佳萃取条件下提取即食酱牛肉的挥发性成分,结合气相色谱-质谱共鉴定出39种主要挥发性物质,其中酚类和烃类化合物的相对含量较高,分别为46.15％和24.99％,为即食酱牛肉的主要挥发性成分.本实验测定了即食酱牛肉中各香气成分的组成及贡献模型,结果可为优化生产工艺条件提供参考.

关键词：即食酱牛肉、挥发性成分、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用法、保留指数

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B03;国家重点基础研究发展计划973计划项目2012CB720805;教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目NCET-12-0749

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-106