酱鸡腿加工工艺参数优化

摘要：

以鸡腿为材料,采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数.结果表明:酱鸡腿最优加工工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间70 s、煮制温度100℃、煮制时间2h.在此条件下,加工酱鸡腿的综合评分预测值为0.47,验证实验综合评分值实测值为0.451,实验值和预测值吻合良好.该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、可口,其中感官评分为78.678,嫩度为7.517N,a*值为15.51.

关键词：鸡腿、工艺优化、二次通用旋转组合试验、嫩度、色差

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.67(食品工业)

资助基金：河南省教育厅自然科学研究项目13A550252,2011A550004

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56