响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方

摘要：

研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂.采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果.结果表明:柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用;双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应,且前者增效强于后者,但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用;复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg,以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98％,腊肉贮藏期限达160 d.

关键词：Nisin、双乙酸钠、柠檬酸、复配防腐剂、低盐湘西腊肉

所属期刊栏目：36

分类号：TS202.3;TS205.2(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅2015年重点研发计划项目2015NK3020

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50