不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅(120℃,21 h)和传统炭火熏醅(80～90℃,5d)2种山西老陈醋的香气成分动态分析.结果显示,未熏醋醅中检出48种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83种,而炭火熏醅后减少到46种,其中杂环化合物在蒸汽熏醅21h后增加了27种,炭火熏醅5d仅增加了2种.在2种熏醅工艺中,随着熏醅时间延长,酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21h后分别降低了35.72％、68.14％、67.91％和57.87％,炭火熏醅5d分别降低了67.10％、76.00％、67.12％和71.84％;总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21h后分别增高了21.58倍和56.07倍,炭火熏醅5d仅增高了0.09倍和0.39倍.蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间,减少香气成分损失,还可以显著提高杂环类香气的生成,此工艺值得推广应用.

关键词：山西老陈醋、蒸汽熏醅工艺、炭火熏醅工艺、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气成分

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171748;山西省科技攻关项目20140321020-01

在线出版日期：2015-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94