组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

摘要：

以市售清香型铁观音为原料,采用"中火"、"低火"、"高火"多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异.结果表明:焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100℃处理90 min、120℃处理60 min、80℃处理8.5 h、140℃处理30 min.橙花叔醇、吲哚、a-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分.焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关.橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用.

关键词：焙火、铁观音、香气组分、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：36

分类号：TS27.2(食品工业)

在线出版日期：2015-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78