响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

摘要：

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响.以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27％,提高了果脯的渗糖速率.全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 mJ,凝聚性为0.22 mJ,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯.

关键词：软枣猕猴桃果脯、超声渗糖、质构分析、渗糖效果

所属期刊栏目：36

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅"十二五"科学技术研究项目2014402;吉林省"2011计划"长白山非物质文化遗产传承协同创新中心项目[2013]6号;通化师范学院自然科学科研项目201274

在线出版日期：2015-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55