响应面试验优化荔枝酒褐变抑制工艺条件

摘要：

为抑制荔枝酒褐变,在酒精发酵完成后,以褐变抑制率为指标,在单因素试验的基础上,采用L8(27)正交试验表进行六因素二水平正交试验,采用极差分析法选出对荔枝酒褐变抑制率影响最大的4种褐变抑制剂:L-半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸二钠(ethylene diamine tetraacetic acid disodium,EDTA-Na2)和柠檬酸,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面优化.结果表明:荔枝酒褐变抑制剂的最佳配方为L-半胱氨酸8.46 mmol/L、谷胱甘肽1.16 mmol/L、EDTA-Na21.87 mmol/L、柠檬酸1.89 mmol/L,在此条件下预测褐变抑制率为47.89％,实际值为50.18％,实际值与预测值吻合率达95.44％.

关键词：荔枝酒、褐变抑制剂、褐变抑制率、正交试验设计、响应面法

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2011A01003;茂名市重大科技专项2009B090300133

在线出版日期：2015-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48