低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

摘要：

以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量.结果显示:粉水比12:11(g/g)、搅拌时间10 min、170℃初炸40s和190℃复炸30 s、30℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83％和1.85％.该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产.

关键词：油炸外裹糊鲢鱼块、工艺、油脂含量、裹糊率

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471612;国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项CARS-46;武汉轻工大学研究生创新基金项目2014cx014

在线出版日期：2015-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6