两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

摘要：

本研究以12个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性.在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升.

关键词：豆腐、生浆工艺、熟浆工艺、营养成分、品质特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业大豆产业技术体系建设专项CARS-04

在线出版日期：2015-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54