蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

摘要：

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响.结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化.面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3％时,面团稳定时间最长,弱化度最低.挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3％时最少.挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大.综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3％时挂面综合品质最好.

关键词：小麦粉、蛋清粉、糊化特性、粉质特性、蒸煮特性、质构特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD37B04

在线出版日期：2015-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43