加工贮藏对荷叶茶黄酮类总量及香气和色泽的影响

摘要：

分别以黄酮含量、黄酮溶出率及香气和色泽确定荷叶最优制茶工艺及荷叶茶的最佳冲泡条件;将制成的荷叶茶分别在贮藏0、6、12个月时,联用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析其香气成分变化,并用色差仪测定其色泽变化.结果表明,盛开荷叶的黄酮含量最高,以此荷叶为原料,荷叶茶制作最佳加工工艺为:杀青条件640W、90 s,烘干条件70℃,冲泡条件100℃、15 min;3种贮藏期的荷叶茶共鉴定出102种香气成分,随贮藏时间延长,主要香气物质种类下降,但相对含量升高.苯乙醇是贮藏中、后期荷叶茶的主要呈香物质,贮藏过程中还产生了异戊醇这种异味物质.贮藏最初6个月内,荷叶茶L*、b*值显著降低,色泽变暗、变蓝,而至12个月时有所回升,但a*值不断增大,绿度不断降低.

关键词：荷叶茶、黄酮、加工贮藏、气相色谱-质谱法、香气、色泽

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：272-277