食用菌火锅底汤的安全性研究

摘要：

目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性.方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺.结果:经熬制8h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5h时含量稍高.结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4h.

关键词：食用菌、火锅、底汤、亚硝酸钠、重金属、嘌呤

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD36B01;泰州市科技局项目泰科2012-131

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：182-185