正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制

摘要：

以脱皮花生为原料,利用水剂法提取花生蛋白,然后将得到的富含花生蛋白的水相作为基料制备低脂花生蛋白饮料.从粉碎程度、料液比、浸提温度和浸提时间4个方面考察提取条件对花生蛋白提取率的影响,结果表明:将脱皮花生粉碎至平均粒径26 μm左右,在料液比1∶5 (g/mL)和60℃的条件下提取2h,最终水相的蛋白质含量为50.4 g/L,花生蛋白提取率达到76.04％.同时以上述富含花生蛋白的水相为基料制备低脂花生蛋白饮料,考察碳酸氢钠对饮料色泽和稳定指数的影响以及乳清蛋白粉对饮料色泽、口感和氨基酸组成的影响.结果显示:0.1 g/L的碳酸氢钠可有效提高产品的稳定性,加入5.0 g/L乳清蛋白粉可明显改善低脂花生蛋白饮料的润滑度并提高产品的营养价值.该工艺制备得到的低脂花生蛋白饮料的蛋白质含量为21.0 g/L,脂肪含量为1.2 g/L,具有良好的稳定性.

关键词：花生蛋白、低脂、饮料、色差、稳定性分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102103

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32