非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

摘要：

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒.结果表明:顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20种香气成分,而先接种P3-3培养7d后再接种D254(SI-Ⅰ组)、先接种D254培养2d再接种P3-3(SI-Ⅱ组)和二者同时接种(CI组)的菠萝酒中则分别检出53、44、41种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594％,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042％和6.655％,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337％,CI组为0.844％,SI-Ⅱ组为0.819％,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好.可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味.

关键词：非酵母属酵母、梅奇酵母、混合发酵、菠萝酒、香气成分

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：“十一五”国家科技支撑计划项目2007BAD76B01-2;海口市热带农产品深加工重点实验室项目2013-45

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：152-157