水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

摘要：

采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究.结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70％时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70％体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理.

关键词：莲子淀粉、水分含量、老化、分子动力学

所属期刊栏目：36

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金项目2014T70618;国家自然科学基金面上项目31301578

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：83-87