真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

摘要：

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化.结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化.

关键词：真空滚揉腌制、兔肉、食用品质、质构特性、蛋白质溶解度

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业兔产业技术体系建设专项CARS-44-D-1;公益性行业农业科研专项201303144;西南大学基本科研业务费专项资金项目一般项目XDJK2015C040

在线出版日期：2015-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58